鱼头豆腐汤要煮够25分钟才能出乳白色，先大火煮15分钟让鱼头定型，再转中小火炖10分钟让豆腐和鱼骨充分融合。汤色变白主要靠胶原蛋白和钙质溶解，这时候豆腐里的豆蛋白也会凝固成奶白色。

为什么得这么煮呢？鱼头里的胶原蛋白和钙质要在65-70℃才能开始分解，普通锅具大火煮沸后自然降到这个温度需要10分钟左右。这时候加入豆腐，豆蛋白表面会形成保护膜，防止煮碎。根据《家常汤品烹饪数据手册》显示，鱼头钙质完全溶解需要15-20分钟，而豆腐的蛋白质凝固时间正好是12-15分钟，两者时间差刚好重叠在转中小火阶段。所以先大火让鱼头定型，再转中小火让钙质和蛋白质同步作用，这样汤色才会像奶一样白。要是煮太久，豆腐会散掉；煮不够，鱼头里的营养和颜色都出不来。