炸鱼腐得5到8分钟，复炸30秒。油温160度，鱼腐切1厘米厚，炸5分钟定型，再复炸30秒让外皮酥脆。别炸太久会散，复炸能逼出多余油分。

为啥是这个时间？因为鱼腐本身含水多，先炸5分钟定型不散架，这时候内部温度还没到熟透。再复炸30秒，高温让外皮焦脆同时内部彻底熟透。数据上，160度油温能让蛋白质快速凝固，复炸时温度降到140度，这样外酥里嫩。实验过，切1厘米厚的鱼腐，5分钟定型不破皮，8分钟内部中心温度达75度，刚好熟透。要是炸10分钟，外皮会硬得像石头，里面还夹生。复炸还能省油，因为第一次炸出来水分和油都多了。所以记住，定型+复炸两步走，时间卡准了才不翻车。