鱼胶要炖1到2个小时才够火候。先把鱼胶泡发好，用大火煮开之后转小火慢炖，中间得换两次水。收汁的时候再开大火煮十分钟，这样胶质才容易出来。记住别炖太久，否则会变硬没口感。

为啥是这个时间呢？鱼胶里的胶原蛋白要在特定温度下慢慢分解，普通砂锅炖的话，大火煮开要15分钟，转小火每30分钟换水一次。根据《中国药膳学》数据，胶原蛋白在90分钟内分解率达80%，超过两小时会流失30%以上。换水是为了避免杂质影响口感，第一次换水去浮沫，第二次换水让胶质充分释放。收汁时开大火能锁住水分，让胶质更浓稠。要是用高压锅的话，时间能缩短到40分钟，但普通锅还是老老实实炖够时间。