鱼胶多少头就是看鱼肚的层数和厚度。头数越多胶质越厚，一般三层以上算好货。头数少的话胶质薄，炖出来的胶水少。头数和鱼龄有关，大鱼肚要养足五年以上才能出三层头。不同鱼种头数标准不一样，比如黄花胶三层头算中等货，而鳕鱼胶三层头就贵了。

为什么头数这么重要呢？因为胶质含量和鱼龄直接挂钩。根据渔家老规矩，每养五年鱼肚才能多长一层。比如三层头黄花胶要五年养，四层头需要十年养。市场数据显示，三层头价格比二层头高30%，四层头又比三层头贵15%。但有些商家会拿二层头胶片压成三层卖，这时候要看厚度是否够。比如三层头厚度至少要3毫米，二层压的胶片不到2毫米就假货。另外头数和鱼种关系大，鳕鱼胶三层头就比黄花胶贵两倍多，因为鳕鱼胶本身胶质更浓。所以买鱼胶要看头数、厚度和鱼种三个标准，不能单看头数。但要注意有些地方用"头"指重量，这时候得问清商家具体怎么算。