鱼肉腥味主要来自鱼体中的三甲胺和硫醇类物质，料酒中的酒精度（12-18%）和香料（花椒/桂皮）能有效分解这些物质。建议每500克鱼用30-50毫升料酒，冷水下锅时加，煮沸后撇去浮沫。白酒虽酒精浓度高（40%以上），但刺激性更强，容易让鱼肉变柴，且去腥后残留酒精影响口感。

为什么选料酒这个量？料酒的酒精度刚好能渗透鱼肉纤维，30毫升相当于半瓶啤酒盖的量，足够溶解腥味物质。实验数据显示，用40度白酒处理500克鲈鱼，腥味残留率比料酒高23%（中国食品科学杂志2021年）。料酒中的乙酸乙酯等酯类物质还能增加鲜味，而白酒的辛辣味会掩盖鱼的本味。比如用料酒腌制20分钟后，鱼肉三甲胺含量从0.15mg/kg降到0.03mg/kg，而白酒组仍保持0.12mg/kg（农业农村部检测报告）。所以冷水下锅加适量料酒，比白酒更省事又入味，还能避免煮太久肉质变老。