鱼胶要泡发透才能炖出好汤，一般泡发时间四到六个小时。如果鱼胶比较薄小，可能泡两小时就够；要是大块厚实的，最好泡够四到五小时。泡的时候要经常换水，保持鱼胶吸饱水分。泡发好的鱼胶应该像果冻一样Q弹，撕开能看到里面透亮的胶质。

泡发时间长是因为鱼胶里的胶原蛋白需要充分吸水膨胀。实验显示，鱼胶泡发四小时后胶质溶出量达85%，六小时时接近95%。厚实鱼胶泡发时，外层吸水快但内部纤维难湿润，所以多泡两小时能让每根纤维都吸饱水。换水三次以上能避免鱼胶变质，每次换水时加两片姜去腥。炖的时候放泡发好的鱼胶，大火烧开后转小火慢炖四十分钟，胶质才能完全释放到汤里。如果泡发时间不够，炖出来的汤会像水一样淡，鱼胶也会变得硬邦邦的咬不动。