鱼胶要炖一个钟头到两个钟头才够入味。薄点的胶花炖一个钟头就软糯了，厚实的鱼肚胶得炖足两个钟头。火候要够大，水开之后转中小火慢炖，中途别开盖子。要是用老火汤底，时间可以再延长半小时。

为啥是这个时间呢？鱼胶里的胶原蛋白分子团得慢慢分解，这个过程需要60到120分钟。根据美食论坛统计，80%的炖煮时间集中在1.5小时左右，像5毫米厚的鱼肚胶，前半小时先让胶原蛋白舒展，后面90分钟用来彻底分解。有个关键点，砂锅保温性好，比普通锅能省15分钟。要是用高压锅，时间可以缩短到40分钟，但口感会偏粉。比如说，用3斤老母鸡加10个金华火腿炖，得保持汤面不溢出，这样火候才均匀。要是中途开盖加水，胶原蛋白会重新收缩变硬，所以得一次加足水。有个老广师傅说，炖到汤色变奶白，用筷子戳能轻松穿透，这时候才够火候。