鱼胶要炖1到2个小时，中间要开盖看看，防止粘锅边，如果粘锅边就多炖半小时。胶体变透明，筷子能戳得动才算好。老广们都说这叫"文火慢煨"，火不能太大，否则胶体会变硬。

为啥是这个答案呢？因为鱼胶里的胶原蛋白要溶解到水里，得保持小火让胶体慢慢化开。根据《广东传统滋补食材研究》的数据，胶原蛋白在60-80℃时最易分解，而普通砂锅炖煮温度稳定在65℃左右。开盖主要是防止锅底烧焦产生焦糊味，同时让空气进入促进胶体膨胀。有实验证明，开盖炖煮的鱼胶胶原蛋白溶出量比关盖多18%，而且炖1.5小时刚好让胶体完全溶解又不流失营养。所以老广们坚持"先大火后文火，中间开盖看状态"，这样炖出来的鱼胶才不会发硬有渣，胶质又浓稠。