鱼胶泡发要泡够时间才能煮得烂糯，一般冷水泡发2到4小时就行。如果时间太短胶块硬得像石头似的，煮起来费火候。热水泡的话得缩短时间，水温高泡2小时差不多，但别超过3小时。煮的时候要先用大火烧开后转小火慢炖30分钟，关火焖10分钟最入味。

为什么得这么操作呢？鱼胶里胶原蛋白遇冷水会慢慢吸水膨胀，就像海绵吸水那样，冷水泡4小时能让胶体充分吸饱水分。但热水泡发就像泡脚，水温高容易让胶体表面快速膨胀，内部还没完全吸饱水，所以得缩短时间。煮的时候大火烧开后胶体表面开始收缩，转小火慢炖让内部慢慢溶化，30分钟足够让胶原蛋白分解成小分子。有研究说煮超过40分钟会让胶原蛋白流失30%以上，焖着还能锁住胶质。比如广东某老字号鱼胶店的数据显示，冷水泡4小时+煮30分钟焖10分钟，成品胶质含量比其他方法高18%。