干鱼胶要泡发6到12小时，冷水先泡4小时再换温水继续泡2到8小时。泡发好的鱼胶体积会膨胀到原来的5到8倍，这样炖出来的汤才够浓稠。如果泡发时间不够的话胶质出不来，炖出来的汤会像水一样淡。比如泡4小时直接炖，口感会像橡皮一样硬。

为什么得泡这么久呢？因为鱼胶本身是胶原蛋白的干货，冷水泡4小时主要是让干货吸饱水分膨胀起来。换温水后继续泡2到8小时，这时候胶原蛋白才会慢慢分解成小分子胶质。根据老广经验，泡发好的鱼胶撕开能看到半透明的胶丝，这种状态才能炖出奶白色浓汤。数据上显示，泡发时间每增加1小时，胶原蛋白溶出率就提升3%左右。比如泡发8小时比泡6小时多出20%的胶质量，所以炖汤时水量也要相应增加。要是泡发时间太短，胶质分子还没完全舒展，炖出来的汤会像稀米糊一样。另外天气热的话，可能需要多泡1到2小时让胶质充分释放。