咱们做鱼和淀粉搭配的时候，得看具体菜式怎么弄。比如鱼香肉丝得用3份肉2份淀粉，这样炒出来嫩又入味；鱼丸的话肉和淀粉比例4:1最合适，肉不会散还能弹牙。要是做鱼糕得把淀粉增加到5份，这样蒸出来才Q弹不散架。记住淀粉别太多，否则会发苦变硬。

为啥是这个比例呢？因为淀粉得和鱼肉比例刚刚好才能锁住水分。根据《中国烹饪百科全书》数据，鱼肉含水量75%-85%，淀粉吸水率能到200%。咱们用3:1比例时，淀粉吸水刚好把鱼肉水分锁住，这样炸或炒都不会散。比如鱼香肉丝3肉2淀粉，炸出来外面酥里面嫩；要是4:1的话，淀粉吸水过多，鱼肉会变得像橡皮一样硬。日本料理研究也发现，鱼糕5:1比例时，淀粉形成网状结构，蒸30分钟都不会塌。但要注意，不同鱼种吸水率不同，像鲈鱼吸水少得用3:1，而带鱼吸水多得4:1。咱们做的时候可以先调3:1试试，不够再加淀粉。