鱼胶放砂锅里要炖一个钟头左右，先大火子烧开后转成小火慢慢炖。火候别太大，时间别太短，这样鱼胶才能炖得软糯入味。炖到用筷子能戳穿又不散架的状态就对了。

为啥这么讲究呢？鱼胶主要成分是胶原蛋白，砂锅受热均匀，小火能保持温度在90到100度之间。根据《中国药膳学》记载，胶原蛋白在95度下需要40分钟以上才能充分分解。大火烧的话表面容易糊锅，内部还没炖透，小火慢炖正好让胶质均匀融化。有个老厨子说他们家炖鱼胶都是先大火煮沸腾，然后盖盖子转小火，这样炖一个钟头最合适。数据上讲，普通鱼胶块用砂锅炖90分钟，胶质溶出率能达到78%，而大火快炖60分钟只有65%。要是时间不够，鱼胶会硬得像橡皮，吃下去咯吱咯吱响。反过来炖太久，胶质过度流失，口感就变得像果冻一样黏糊糊的。所以掌握这个火候和时间，鱼胶才能炖得又嫩又入味，既不会太硬也不会太烂。