鱼胶要泡发透才能煮得软糯，一般需要泡4到6个小时。冷水泡的话时间更长，得提前一晚放冰箱里泡着，第二天早上再煮。要是用温水泡的话，水温控制在30到40度，大概3到4小时就能泡发好了。泡发好的鱼胶体积会膨胀到原来的3到5倍，这样煮出来的胶才不会太硬。

为啥要泡这么久呢？鱼胶本身是胶原蛋白，里面有很多小气泡和纤维网，泡发就是把这些结构撑开。冷水泡的话，胶原蛋白慢慢吸水膨胀，但速度慢得像蜗牛爬，所以得泡一整晚。温水泡就像开快车，水温每升高10度，泡发速度就快一倍，所以省时又省力。数据上，40度温水泡4小时，鱼胶重量能增加到原来的4.5倍，而冷水泡6小时只能到3倍。要是泡的时间不够，煮出来的鱼胶会像橡皮筋一样弹牙，吃下去咯吱咯吱响。要是泡过头了，胶体里的水分太多，煮出来的汤会像水一样没味道。所以得看鱼胶大小，小块泡3小时，大块多泡1小时，中间要翻动两三次，让每块都吸饱水。煮的时候还要大火烧开后转小火慢炖，这样胶原蛋白才能慢慢释放到汤里，汤色才会奶白浓稠。