鱼蒸时间控制在8到12分钟比较合适做汤，大鱼多蒸两三分钟，小鱼少蒸一分钟。蒸的时候水开后再放鱼，锅盖别盖严实，保持汤底清澈不浑浊。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉里的肌原纤维和胶原蛋白在8到12分钟高温下刚好凝固，既锁住鲜味又不会老。根据2020年《水产食品加工技术》研究，超过15分钟会导致蛋白质变性，鲜味物质流失30%以上。比如500克鲈鱼蒸8分钟，600克鲤鱼蒸10分钟，400克鳕鱼蒸6分钟最合适。蒸的时候要留条缝隙，水开后再计时，这样鱼肉受热均匀，汤底才不会发苦。要是蒸太久，鱼肉会变硬像橡皮，汤里还容易飘碎刺，影响喝汤的口感。