鱼胶和鸡肉的比例一般是1两鱼胶配5两鸡肉，炖煮时间大概要一个半到两小时中间别开火。鱼胶要提前泡发，泡发后的重量大概是原来的3倍左右，所以一开始放1两鱼胶，泡发后就是3两，加上鸡肉5两，总量合适。炖的时候先用大火烧开，转小火慢炖，中间别开火，这样鱼胶的胶质才能充分融入鸡汤里。

为什么这么定这个量呢？鱼胶泡发后体积膨胀到原来的3倍，所以1两干鱼胶等于3两湿鱼胶，和5两鸡肉搭配刚好是1:1.67的黄金比例。炖煮时间跟胶原蛋白释放有关，实验数据显示大火煮沸后转小火保持90分钟，鱼胶中的胶原蛋白才能完全溶解到汤里。而且鸡肉里的蛋白质需要1.5小时才能充分释放，这时候再关火焖10分钟更入味。要是时间太短，鱼胶会像橡皮一样嚼不动；时间太长，汤会变浑浊，胶质都煮老了。所以这个时间点刚好平衡了出胶率和口感，像我上次用500克鸡肉配150克干鱼胶，炖完汤浓稠得能挂勺，鸡肉也嫩得跟豆腐似的。