鱼香茄子放两到三勺生抽，一勺酱油就行。要是茄子特别多的话可以多放半勺生抽，但别超过四勺。酱油的话不管茄子多少都放一勺，多放会发苦。要是用老抽上色的话，得少放半勺生抽，不然颜色太深。

为啥这么放呢？生抽是咸鲜味主力，一勺生抽够提味不咸。菜谱里说茄子吸汁强，两勺生抽能渗透到每块肉里。酱油主要是颜色和微甜，一勺刚好让茄子变红带亮。要是生抽多放，茄子会像泡咸菜一样发硬。有师傅实测过，三勺生抽配一勺酱油，茄子软糯带点回甘。要是茄子切得厚，得提前泡水，这样生抽渗透快，不用煮太久。要是用老抽，颜色深了就得减少生抽量，不然咸得发苦。有个关键点，炒的时候得先炒肉再炒茄子，肉香才能混合到茄子里。