蒸鱼要蒸够时辰，火候不到肉不烂，筷子戳眼能透，十来分钟刚刚好。肉厚三指蒸八分，两指薄则减两分，看鱼眼冒白珠就关火，再焖两分钟最鲜嫩。

为啥是这个时辰？鱼眼是关键——活鱼蒸时瞳孔会先收缩再放大，眼白透亮时温度刚好到75℃。实验显示，每厘米鱼身要蒸5分钟，筷子能戳透鱼眼就熟透啦。比如鲈鱼四厘米厚，先蒸20分钟再焖两分钟，鱼肉嫩得像豆腐。要是蒸太久，蛋白质会变性收缩，肉质变老得像橡皮。所以得掐着秒表，看鱼眼变化，不能光看锅盖水汽。要是鱼眼没白珠，再蒸三分钟准保夹生。记住这个口诀：眼白透亮关火早，焖两分钟才够道。