酱香饼一般温度大概在200到220度之间做五到八分钟就熟了。这个温度能让饼皮外酥里嫩，香味能充分挥发出来。具体来说饼铛或烤箱的上层火要调到中小火，下火稍微大一点，这样饼底才会焦黄。要是温度太高容易烤焦，太低就发软没口感。刚烙好的饼要趁热吃才香，放凉了会变硬。

为啥是这个温度呢？因为酱香饼的面团发酵需要保持30度左右的环境，这样酵母才能活跃产生足够的二氧化碳让面团蓬松。烙饼时油温要超过200度才能让饼皮快速定型，但超过220度的话面团里的水分还没完全蒸发就被烤干，就会变硬开裂。比如我试过用180度烙了十分钟，饼皮软塌没脆感；用230度烙了三分钟，边缘焦糊中间还湿。根据《中式面点工艺学》的数据，传统炭火灶最佳烙制温度是210±10度，现代烤箱需要根据容量调整，比如12寸烤盘要220度，16寸要200度。另外饼铛预热时间不能少于五分钟，否则油层分布不均匀，烙出来的饼会有厚薄不均的情况。要是用平底锅的话，中火下锅后要不停翻面，每面烙两分钟左右，总共四到五分钟，这样温度也能控制在200度上下。