鱿鱼烫要煮够三到五分钟才能熟透，水开之后下锅别急着搅动，等鱿鱼卷成圆圈状就差不多啦。煮太久会变橡皮筋，太短又带刺扎嘴，新手先拿筷子戳一下最中间的部位试试软硬度。

这讲究全在鱿鱼的结构和热传导上。鱿鱼须的纤维层比鱿鱼圈厚两成，得多煮半分钟才能让肌原纤维完全舒展。实验数据显示，95℃水温下，鱿鱼须完全熟透需要4分10秒，而鱿鱼圈只需3分40秒。煮的时候记得把鱿鱼须和圈分开下锅，就像煮火锅时分开毛肚和黄喉那样。水开下锅后别用勺子乱搅，静置30秒让表面黏膜先凝固，这样肉不会散成丝线。煮完捞出来过冷水，口感会弹牙得像果冻，这时候再蘸干碟或蒜泥吃最带劲。