鱼香味的糖和醋比例一般是两到三倍糖比醋，比如放三勺糖就要配一勺醋。这个比例是川菜老手总结出来的，能让味道既有甜味又带酸香，不会太腻也不会太酸。具体放多少糖要看菜量，比如炒肉末用半斤肉，糖醋各放三勺半到四勺半就行。要是做凉拌菜，糖可以少放一勺，醋多放半勺，因为凉拌菜本身水分多。

鱼香味的糖醋比例之所以这样定，是因为川菜讲究"酸甜平衡"。根据《川菜烹饪技法》里的数据，传统鱼香味调料中糖和醋的配比是2.5:1，这个比例能让糖的焦香和醋的果香融合得最好。比如糖放两勺半，醋放一勺，再加上一勺酱油、半勺料酒和少许姜末，调出来的汁水浇在菜上，肉末会裹满亮晶晶的酱汁。要是糖放得太多，像三勺糖配一勺醋，味道会发苦；要是醋太多，像两勺糖配一勺半醋，酸味会盖过甜味。不过现在年轻人做菜喜欢酸甜更浓，所以有时候会适当增加糖量，比如三勺糖配一勺醋，但得记得多放点蒜末提味。比如做鱼香肉丝，肉切丝后用淀粉抓匀，炒到变色再放调料汁，这样糖醋的甜酸才能均匀裹在肉上。要是做鱼香豆腐，豆腐块要放，避免煮烂，汁水淋上去能挂住每块豆腐。