鱼香汁比例是酱油一汤匙醋一汤匙糖一汤匙半料酒半汤匙淀粉一汤匙水半杯。这个配比是拿酱油和醋当底味，糖来调和酸咸，料酒去腥提香，淀粉勾薄芡让汁水挂住菜。有人会加少许豆瓣酱和泡椒增加红亮和辣味，但基础版就这六样东西。

为什么是这个比例呢？根据《川菜入门》记载，鱼香汁的酸甜比是2:1，正好酱油和醋各一汤匙，糖多出半汤匙来平衡辣味。淀粉和水半杯混合后，能勾出能挂住菜叶的浓稠汁水。比如做一百克鱼香肉丝，需要用这比例的汁水，淀粉多了汁水太稠会发苦，少了就挂不住肉。有厨师做过实验，把糖量减半，菜就显酸没味道。料酒少放会带腥气，多放反而冲淡其他香味。所以这个比例是经过多次调整才定下来的，就像煮红烧肉要先炒糖色一样，鱼香汁的酸甜度要拿捏准了。