鱼露就是咸鲜味儿的基础料，咱平时炒菜炖肉放点提鲜，腌咸菜拌沙拉也用得上。烧烤摊蘸肉串的料汁里头，火锅底料煮的时候加两勺，腌鱼虾时撒一把都挺常见。比如包饺子拌馅儿放点，饺子皮不破还入味；做凉拌菜比如拍黄瓜，鱼露比酱油更提味儿。其实呢鱼露的咸味儿和鲜味儿配得刚好，适合做蘸料对吧，你看很多烧烤摊都用它蘸肉。

为啥鱼露能这么 versatile 呢？其实呢这跟它的成分有关，鱼露里头氨基酸含量高，比普通盐多出三成左右。《中国调味品》杂志大前年测过，普通鱼露氨基酸态氮含量是0.8-1.2克/100毫升，这数值够高的。你看腌咸鱼放鱼露，比单用盐能多锁住30%水分；做蘸料时，鱼露的咸鲜味比酱油少放一半盐就能顶上。比如说腌虾虎鱼，用鱼露腌24小时比用酱油腌的肉质更紧实，口感更弹牙。对吧就是这种咸鲜味儿能渗透食材纤维，比如说火锅煮毛肚时加鱼露，毛肚脆嫩不腥，鲜味儿能钻进纹理里。其实呢鱼露的pH值在4.5左右，比醋还酸一点，所以腌菜不容易坏，做泡菜放鱼露能多存半年。你看腌萝卜丝放鱼露，脆生生的酸味儿和咸味儿配着吃，比单放盐的更开胃。对吧就是这种咸鲜味儿能渗透食材纤维，比如说火锅煮毛肚时加鱼露，毛肚脆嫩不腥，鲜味儿能钻进纹理里。其实呢鱼露的pH值在4.5左右，比醋还酸一点，所以腌菜不容易坏，做泡菜放鱼露能多存半年。你看腌萝卜丝放鱼露，脆生生的酸味儿和咸味儿配着吃，比单放盐的更开胃。