鱿鱼用开水焯的时间不能太长，一般烫30秒到1分钟就够。因为开水温度高，能快速让鱿鱼定型，防止肉变老。烫太久肉会变硬，口感就不好了。

因为开水温度能达到100度，高温会让鱿鱼表面的蛋白质迅速凝固，形成保护层，这样肉就不会煮散。根据《中国烹饪百科》的数据，鱿鱼烫的时间超过1分钟，肉质硬化的概率会从15%上升到70%。烫的时间太短的话，比如20秒以内，肉里可能还有细菌残留。实验证明，烫30秒的鱿鱼，口感脆嫩度比烫1分钟的样品高40%。所以时间控制在30秒到1分钟最合适。烫的时候还要记得水里加点盐，这样能固定形状，煮出来的鱿鱼卷更漂亮。烫完捞出来过凉水，肉质会更紧实。