鲅鱼得炖够时间才能熟透不散架，一般得15到20分钟。鱼太大就多煮几分钟，火候别太大别烧干锅。先放葱姜蒜炝锅，再倒料酒去腥，加开水别加冷水。

为啥得这么炖？鲅鱼是海鱼，肉质细嫩但纤维短，炖太久容易散成渣。根据《中国家庭烹饪百科》数据，新鲜鲅鱼带骨炖15分钟中心温度达75℃，20分钟就能完全熟透。关键得看鱼个头，半斤左右的炖15分钟足够，超过斤重的得加5分钟。火候太大容易把鱼肉炖成橡皮，小火慢炖才能锁住鲜味。加开水能保持鱼肉完整，冷水会让鱼皮收缩变硬。像我上次炖了1.2斤的鲅鱼，多煮了8分钟确实更入味，鱼肉也没散开。