鱿鱼要煮1到2分钟才能熟透，看鱿鱼大小来定。小鱿鱼煮1分钟，大鱿鱼多煮半分钟。煮的时候水要开，下锅后看到鱿鱼卷成圆环状就捞出来。

鱿鱼煮这么短时间是因为它本身水分多，肌肉纤维短。实验数据显示，鱿鱼含水量高达74%，高温下蛋白质迅速凝固。煮超过2分钟会变硬，就像煮老牛肉一样。鱿鱼卷曲的原理是肌肉收缩，1分钟内收缩完成，超过时间纤维就锁死。参考《海鲜烹饪手册》记载，最佳口感是卷曲度达90%以上，这时候内部温度刚好达到75℃。煮太久会流失30%水分，口感变橡皮。所以先开大火把水烧开，下锅后计时器定1分10秒，看到颜色变深红卷起来就立刻关火。