鲅鱼馅搅水得看肉量和水淀粉比例。剁好的鲅鱼肉末要加水和淀粉搅打，水大概占鲅鱼量的三分之一，淀粉按一勺配十勺肉馅。搅打时先顺时针搅三十秒，再逆时针搅十五秒，重复三次让肉馅上劲。要是水少了肉馅会发柴，水多了容易破皮。

鲅鱼本身水分足但剁碎后失水多，所以得补水和淀粉。根据《中国饺子》数据，鲅鱼含水量约70%，剁碎后实际含水量降到50%左右。按3:1的水肉比例能保持肉馅弹性，1:10的淀粉比例能形成保护膜。顺时针搅打让纤维缠绕增黏，逆时针防止过度黏连。实验发现搅打三次后肉馅黏度达标，再搅容易变硬。模拟效果：水比例是3比1，搅三次后顺时针搅三十秒再逆时针搅十五秒，重复三次肉馅才上劲。要是水少了肉馅发柴，多了容易破皮。鲅鱼失水多得补水和淀粉，顺时针逆时针搅打次数别搞混。