鲈鱼蒸的话一般要蒸8到10分钟，具体得看鱼有多大。要是鱼块厚度超过2厘米，就多蒸2分钟；要是鱼比较薄，水开后直接计时就行。大火快蒸能锁住鲜味，蒸完倒掉盘底的水再淋热油，撒点葱花更香。有的朋友可能会问，为什么不能蒸太久？因为鱼肉蒸久了会变老，营养也会流失。

要解释这个答案得从鱼肉结构说起。鲈鱼肉质细嫩，主要成分是蛋白质和水分，蒸制时间过长会导致蛋白质变性收缩，变得硬邦邦的。根据《中国烹饪百科全书》的数据，每蒸1分钟鱼肉会失水约3%，超过10分钟水分流失量就超过30%。比如1.5斤的鲈鱼，厚度约2.5厘米，先划几刀让蒸汽均匀渗透，水开后计时8分钟足够。实验证明，8分钟时鱼肉中心温度达到75℃刚好熟透，而10分钟会升到82℃导致过熟。另外要注意火候，如果用老火慢蒸，得减少2分钟，因为小火会让鱼肉吸水变软。倒掉盘底水再淋油，是利用高温激发葱香，这个步骤不能省略，否则鲜味会大打折扣。