鲅鱼水饺调馅得看肉馅量，一般一 斤肉放三两水就够用。先把鲅鱼剁成泥别太碎，加葱姜水去腥提鲜，再放盐、香油和葱花。搅拌时要朝一个方向搅到粘稠，这样包出来的饺子皮不破馅不漏。要是水放多了，饺子煮出来容易破还发柴；水太少又容易粘锅底，咬下去咯吱咯吱的。

鲅鱼本身含水量高，按这个比例能平衡口感。实验过发现，鲅鱼泥水分占70%，加三两水刚好让肉馅保持湿润度。要是按1斤肉加半斤水，煮出来的饺子皮会像橡皮一样硬；少到二两水，搅拌时肉馅容易结块，包的时候皮和馅都容易露。葱姜水比清水多放20%，能去腥还能让肉馅更弹牙。搅拌时要持续搅五分钟，让水和肉纤维充分融合，这样煮出来的饺子咬开能看见粉红色的肉馅，汤水也刚好够用。要是水放多了，煮的时候得用勺子撇去浮沫，不然汤会浑浊发苦。