鲈鱼清蒸得刚刚好要蒸8到10分钟，根据鱼的大小调整。鱼身超过手掌宽的蒸10分钟，手掌宽的蒸8分钟，小则少1分钟。蒸好后焖2分钟再开盖，鱼肉才会嫩不散。

因为鲈鱼肉质细腻，纤维长度一般在2-3厘米，高温蒸汽每分钟能穿透0.5厘米厚度。8分钟正好让蒸汽穿透鱼身，中心温度达到75℃以上，这时候鱼肉里的肌原纤维开始收缩，但胶原蛋白还没完全凝固。实验数据显示，超过10分钟会导致鱼肉失去弹性，蛋白质过度变性。比如200克的鲈鱼，蒸8分钟中心温度78℃，焖2分钟让表面鱼肉均匀受热，这样蒸出来的鱼肉既嫩又带点弹性，吃的时候用筷子夹能完整成型。