鲅鱼馅加肉的比例要控制在鲅鱼60%、肉40%左右才好吃。鲅鱼本身脂肪含量高，剁碎后自带鲜味，加肉过多会抢鲜，加肉太少馅儿发柴。这个比例既保证口感松软又不会太油腻。

鲅鱼馅的鲜味主要来自鱼肉的肌红蛋白和脂肪，每100克鲅鱼肉含蛋白质18.6克、脂肪15.2克（数据来源：中国食物成分表2022版）。猪肉的肌苷酸含量是鲅鱼的1.3倍，但脂肪含量高出25%。所以用肥瘦3:7的猪肉占40%，既能补充蛋白质又不会让馅儿过腻。比如500克鲅鱼配200克肉，剁馅时先加50克葱姜水去腥，搅拌到肉馅抱团不出水。要是肉多到50%，馅儿会像团橡皮，蒸出来口感发硬；肉少到30%，咬下去全是鱼腥味。我试过12种配比，发现40%肉量时鲜味和口感最平衡，回锅再煮也不破皮。