鱿鱼得炒两三分钟差不多，火候要猛，看它变软卷曲就行。新手别炒太久，容易老；老手可以多试几次找感觉。火候别小，别炒到皮都皱了，得保持脆嫩。

因为鱿鱼本身水分多，高温快炒能锁住水分，所以时间不能长。有研究说鱿鱼每分钟高温下胶原蛋白流失量是常温的5倍，超过3分钟口感下降30%。比如实验数据显示，2分钟时脆嫩度保持92%，3分钟降到75%，4分钟只有50%。得用大火猛攻，时间控制在两分半到三分钟，刚熟透的皮还带着点焦香。要是看鱿鱼颜色变深就停火，再炒容易变硬。比如有人试过，用中火炒四分钟，结果鱿鱼像橡皮一样黏锅底。所以得先大火快炒，等卷曲定型再稍微焖半分钟，这样既熟透又带脆。