鲅鱼炖15-20分钟就熟透，火候太大容易散，太小不烂。炖的时候最好用大火烧开后转小火慢炖，这样鱼肉鲜嫩营养不流失。

因为鲅鱼肉厚实纤维粗，需要足够时间让肉质变软烂，但超过20分钟会散开。数据表明，大火炖15分钟中心温度达70℃，小火炖20分钟肉质更紧实，营养保留率提高15%。所以建议先大火烧开后转小火，这样既省时又保证口感。比如东北老铁们做鲅鱼炖土豆，都是先炸鱼再炖，这样鱼肉更紧实不碎。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，但普通锅得多放点葱姜蒜去腥。记住炖的时候别频繁翻动，收汁前再调味，不然鱼肉容易散架。