一般炖20到30分钟中间换水，这样鱼肉才不柴。要是时间太短鱼肉不熟，太长容易散成渣。先放姜片料酒去腥，水开后再下锅，全程保持大火别停。撒葱花提香，汤色奶白才够味。

为什么选这个时间？鱼肉里的胶原蛋白在20分钟开始溶出，到30分钟正好达到峰值。实验数据显示，超过35分钟胶原蛋白流失量增加40%，而炖15分钟的话蛋白质溶出率不足50%。换水能避免血水浑浊，同时让鱼肉更紧实。像上海菜谱里说的"三开三关火"法，先大火煮沸再转小火焖15分钟，大火收汁5分钟，这样既保营养又锁住鲜味。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，但普通锅必须耐心守着火候。