鲍鱼炖15到20分钟最合适，晚餐前半小时开始炖刚好。肉要软嫩不散开，汤要鲜甜带点甜味，这时候吃最香。如果炖太久会变老，时间太短又炖不熟，口感就差了。

因为鲍鱼本身肉厚实，炖的时间不够蛋白质没完全分解，咬起来会硬邦邦的。但超过20分钟胶原蛋白就大量流失，像《中国海鲜烹饪大全》说的，每多炖5分钟流失量增加30%。我试过用高压锅，15分钟就熟透透的，用普通锅得加15分钟。关键要看鲍鱼大小，大的要延长2到3分钟。炖的时候加点料酒去腥，收汁别太干，这样汤才浓郁。所以得控制好时间，既不能手急脚快，也不能坐等火候。要是炖到汤都收干了，鲍鱼皮都黏在一起就不好吃了。