鱿鱼焯水得用开水烫个十秒八秒就捞起来，别超过两分钟。先放盐再倒料酒，水开下锅颜色更透亮。要是焯太久就变硬了，炒的时候口感就差了。

为啥得这么操作呢？鱿鱼本身带点土腥味，开水烫能带走表面的杂质和墨汁。根据《家常海鲜烹饪手册》数据，鱿鱼在沸水中保持90秒以上就会流失弹性，变得像橡皮筋似的。先放盐能加速蛋白质凝固，防止肉身散开。料酒这时候起作用，比焯完再放更管用。要是焯太久，像我之前试过三分钟，鱿鱼就咬不动了，得嚼半天。所以得把握这个时间点，烫到断生不熟最合适。就像煮面条似的，水开了下锅，捞起来还能掐着指头抖两抖。