开锅蒸鲈鱼要蒸12到15分钟，冷水下锅得蒸18到20分钟。鱼太大就多蒸两分钟，太小少蒸半分钟。蒸的时候得盖紧锅盖，水开后再放鱼上蒸。筷子戳鱼肚最中间，能轻松戳穿就熟了。

为啥开锅蒸比冷水蒸快呢？因为冷水下锅得等水烧开，这过程要烧掉两三分钟。水开后再放鱼，鱼身遇热收缩，表面蛋白质迅速凝固，锁住内部水分。实验数据显示，开锅蒸比冷水蒸少用5到7分钟，鱼肉嫩度提升30%。比如500克鲈鱼，开锅蒸12分钟，冷水蒸18分钟，但开锅蒸的鱼肉含水率比冷水蒸的高2.1%。水开时温度达100度，高温能破坏细胞壁结构，让鱼肉更快吸收蒸汽。而冷水蒸时，前五分钟水温从20度升到100度，鱼在低温区停留太久，表面纤维容易老化。所以蒸鱼最好等水开再放，省时又保嫩。