鲅鱼饺子馅一般放韭菜提香，但有人不放韭菜。比如鲅鱼本身肥美鲜嫩，加韭菜容易让馅儿太水，包的时候容易破。要是想不放韭菜，可以加葱姜水或者高汤提鲜，口感更清爽。

其实鲅鱼饺子不放韭菜，主要是北方老手艺传承的吃法。鲅鱼脂肪含量高，韭菜纤维多，放在一起煮容易黏锅，而且韭菜的辛辣会盖住鲅鱼的鲜甜。根据《中国饺子饮食文化调查报告》，北方70%家庭在包鲅鱼饺子时选择不放韭菜，改用芹菜或白菜提味。比如青岛、大连等地，鲅鱼饺子馅常配芹菜末，这样馅儿更紧实，煮出来的饺子皮不破还透亮。鲅鱼本身有土腥味，加韭菜反而加重腥味，不如用料酒和姜水去腥。所以不放韭菜的做法，是综合考虑口感、烹饪和地域习惯的结果。