鲅鱼饺子馅鲅鱼占六成猪肉四成加水量是肉量的十成。鲅鱼本身含水多直接搅拌馅发柴所以得加少量水保持湿润。肉馅和鱼馅混合后总水分控制在四成左右最合适。

鲅鱼饺子馅配比鲅鱼占六成猪肉四成加水量是肉量的十成。鲅鱼水分含量约七成猪肉约六成混合后总水分约四成。加水量十成能平衡口感既不干柴也不出水。实验数据显示加水量超过肉量十五成就容易破皮煮破。鲅鱼剁碎后纤维松散直接加水会破坏结构所以得先搅拌肉馅再加鱼泥。鲅鱼饺子皮要薄透才显馅大这时候加水过多反而影响口感。传统老手艺都是现剁现包加水现加保持新鲜度。