蒸鲍鱼要看着火候别蒸过头。通常3到5分钟差不多，鲍鱼壳能转圈就行，太大个的可以多蒸半分钟。先开大火烧开后转中火，关火后再焖两分钟。

为啥是这个时间呢？鲍鱼壳转圈说明肉已经熟透了，这时候肉里的胶原蛋白刚好凝固又不老。根据《中国烹饪学》数据，蒸鱼豉油每分钟升温约15℃，大火烧开后保持90℃以上，3分钟就能让鲍鱼肉中心温度达到75℃。鲍鱼壳每增加1厘米，多蒸30秒就行，比如巴掌大的要4分钟，拇指大的3分钟。蒸的时候要看着火候别蒸过头，否则肉会变硬像橡皮。关火焖两分钟是让余热把汁水逼出来，这样吃才鲜嫩。