鲍鱼汤要煮1到2个钟头才能喝得香。火候太大容易把鲍鱼煮散，太小又炖不出鲜味，得看着锅盖冒小泡泡为准。老厨师都说得让鲍鱼在汤里泡够时辰，汤才够浓白。

为啥得这么煮呢？鲍鱼要煮软得能咬得动，这时候胶原蛋白才会慢慢跑进汤里。根据《中国烹饪百科全书》数据，海产贝类类汤品至少需要90分钟才能释放足量胶质。而且火候太大容易把鲍鱼煮散，像煮鸡蛋那样大火猛煮就完蛋。得用中小火咕嘟咕嘟炖，每隔半小时撇次浮沫，这样汤才不会浑浊。老厨师实测发现，1.5小时左右的汤最鲜，煮超过2小时胶原蛋白都熬没了。就像烧红烧肉那样，肉要炖到能脱骨但还不碎，鲍鱼汤也是这个道理。