搅拌时间太短的话，面团里的面筋没形成，面包会松散；搅拌太久，面筋会过度延展，导致口感发硬。一般搅拌到扩展阶段就行，也就是面团能撑开不破洞的状态。搅拌时间控制在5-8分钟，温度25℃左右，发酵时间大约需要1小时左右。搅拌过度的话，面包体积会变小，内部组织不够均匀。

为什么搅拌时间不能太长呢？因为面团里的谷蛋白和麦谷蛋白在搅拌时会形成网状结构，这就是面筋。搅拌时间太短的话，面筋不够强韧，烤的时候会塌陷；搅拌太久的话，面筋会变得太紧实，就像橡皮筋被拉长后失去弹性一样。根据《烘焙科学》里的数据，搅拌超过8分钟的面团，成品密度会比正常值高15%左右。温度每升高1℃，发酵速度就加快约8%，所以夏天搅拌完要尽快进冰箱降温。另外搅拌时还要注意手腕发力，像画圈一样均匀施力，否则局部搅拌过度也会影响成品。