纸上烤鱼技术上不难，但得看学员有没有耐心学技术。纸上烤鱼主要是用特制油纸包裹鱼烤制，关键在选鱼和控火候。学费大概在五千到一万二之间，具体看城市和机构，像二三线城市小机构可能四千就够，北上广深的大品牌得八千起。学的时候要记牢腌制料配比和纸的折叠手法，烤糊了就得重做，新手前三次容易翻车。

其实纸上烤鱼之所以学费跨度大，是因为教得东西不一样。有些机构光教烤制流程，不教选材渠道和摆盘技巧，学员结业后单靠技术卖不出去。根据前年餐饮培训报告，纸上烤鱼学员平均回本周期是四个月，但得算上食材成本和纸的损耗。比如成都某连锁店招学徒，学费五千包教包会，但要求学员先帮工三个月，每天烤二十条鱼练手。技术上最难点在油纸受热不均，得用夹子不停翻面，火候过了鱼皮会硬得像橡皮。不过现在有改良纸了，耐高温还能印图案，像重庆的"老灶烤鱼"用的纸每张成本不到两块，烤完还能当餐巾纸用。