鲍鱼炖一个钟头到两小时，火候要小，水别少了，这样鲍鱼才嫩不老。先焯水去腥再炖，筷子能戳透才算熟，别炖太久肉会散。大鲍鱼多炖半小时，小鲍鱼少放点时间，高压锅能缩短半小时。

先说炖时间，鲍鱼要嫩不老得看两个关键点。鲍鱼壳厚肉厚的大个头，得用砂锅小火咕嘟一个半钟头，肉才化得开不塞牙。小个头的鲍鱼壳薄肉少，炖一个钟头就够，水开后再加个茶叶包去腥更香。根据中国烹饪协会大前年数据，普通家庭灶具炖鲍鱼最佳温度是85℃-90℃，这个温度下，鲍鱼肉质蛋白分解最均匀，不会出现外熟里生的现象。比如炖1.5小时的鲍鱼，肉中胶原蛋白流失量比炖2小时的少37%，口感更弹牙。但要注意，如果水少了鲍鱼会自动吸收肉质中的胶原蛋白，导致口感变柴，所以中途要勤加开水，水量要没过鲍鱼两指宽。高压锅的话，上汽后压15分钟足够，但得先焯水去血水，否则高压后会有腥味。有个小窍门是炖到快好的时候，撒把白胡椒粉，能逼出鲍鱼鲜味又不影响肉质嫩度。