鲜肉月饼肉馅一般包二两到三两之间，肉皮要薄得透光不破。主要用肥瘦三比七的猪肉，加糖、酱油、葱姜水这些调料。肉馅要顺时针搅打上劲，这样烤出来才松软多汁。

为啥是这个比例呢？传统配方里猪肉占七成，肥肉多才能出油，瘦肉多才够嫩。比如二百度肉馅要放七十克肥肉三十克瘦肉，糖不能超过十五克，太多会发苦影响鲜味。葱姜水要分三次加，每次搅到肉馅起黏性再继续。数据来源是《中国糕点工艺学》和上海老字号"沈大成"的秘方，他们做月饼时确实用这个比例，烤出来皮脆里嫩，汁水能滴到纸上。要是肉馅包太多，烤的时候会鼓得像气球，皮容易裂开；包太少又显单薄，咬下去没满足感。还有个细节，和面时水要分次加，每次加二十克搅到不粘手再继续，这样饼皮才不会太硬。