鸡柳要炸两次才够嫩又脆。第一次中火炸分半多钟定型，捞起来晾两分钟。第二次大火炸两分钟，油温六成热最合适。裹粉用玉米淀粉和面粉掺着，炸完撒白芝麻增香。

为啥两次炸才能嫩？高温让外皮瞬间定型，内部水分来不及散。数据说油温160℃外皮酥脆，但内部嫩度要控制在55℃以下。第一次炸1.5分钟让鸡柳表面结壳，捞出来晾两分钟水分回流。第二次炸2分钟高温逼出多余油分，油温每降5℃脆度下降30%。实验发现单次炸3分钟内部温度达68℃，容易变柴。两次炸总耗时3-4分钟，刚好让外皮脆度保持85%以上，内部嫩度75%。油温计显示六成热约180℃时，炸出来的鸡柳外皮酥脆度比单次炸高40%。