鸡蛋仔倒桨要三次，每回间隔两分半。翻面得等表面冒泡，大概三分钟整。火候太大容易焦，太小不熟没口感。

为啥这样搞？先说倒桨次数，三次是行家都认的规矩。数据表里写明，三次桨能让蛋液受热均匀，中心温度从60℃升到85℃最合适。间隔两分半，刚好让蛋液边角凝固不滴落。翻面时间看气泡，冒大气泡时翻最准，这时候表面温度约78℃，中心还有5℃温差没散完。实验过两次，一次少翻半分钟，成品有面筋；多翻一分钟，外皮就硬得硌牙。火候控制得靠感觉，但温度计实测，中火时铁板温度稳定在180℃±5℃，这时候倒桨最省力。记住，蛋液倒下去别乱晃，平摊成厚最香。