削筋面是山西老面食，名字来自刀削的动作，筋道口感是特色，很多地方都爱吃。这面得用老面发酵，面皮薄得透光，吃起咯吱咯吱响，配醋和辣子特别香。晋中、太原这些地方最常吃，老一辈人觉得这面有嚼头，年轻人也喜欢当早餐。

听说山西人做面食讲究，削筋面得用老面发酵，这样面才够劲道，晋中地区有超过2000家餐馆卖这个，说明确实受欢迎。清朝《山西通志》里提到过“削面”的做法，时间跨度得有三百多年。现在机器削面虽然快，但老手艺还是得人手，比如平遥古城的几家老店，一天只能做几十斤。为啥叫“筋”呢？因为面皮里加了鸡蛋清，又筋又滑，跟普通面条不一样。不过现在有些地方改用添加剂，老味道就变淡了。