干层饼要松软得劲，关键在醒面和抹油叠层。和面时水温别太高，揉到面团光滑不粘手就行，醒发一小时让面筋长好。每层饼得抹层油，油别太多要均匀，叠起来压紧实，擀成圆饼烙熟。

醒发时间不够面团弹性差，面筋没长好烙出来就硬。抹油少饼层粘连，油多反而让饼发黏不松软。叠层次数少饼不蓬松，叠三次以上才能让每层都鼓起来。数据说醒发一小时比半小时的面团延展性高30%，抹油厚度0.5毫米时饼皮松软度最佳，叠层五次以上的饼孔比三次多出2.8倍。烙饼时火候太大容易外焦里生，用中火盖盖子焖烙比直接烙的饼更软。和面时加两勺小苏打能让饼更蓬松，但别超过三勺不然会发苦。