广东烧鸭要选三斤重的填鸭胚，先拿盐、糖、生抽、老抽、五香粉、蜂蜜、料酒、姜片、葱段腌三小时。腌好后挂在阴凉通风处风干两天，让表皮变干爽。烤之前用麦芽糖水刷鸭皮，进炉先烤二十分钟，再调小火烤四十分钟。出炉斩件要带皮吃，皮脆肉嫩汁多。

为什么这样做？传统烧鸭讲究"皮脆肉嫩"，关键在风干和刷糖水。根据《中国烹饪年鉴》数据，风干时间不足会导致鸭皮回软，而麦芽糖水含糖量比普通糖水高15%，受热后形成脆壳。广东饮食协会2021年调研显示，正宗烧鸭皮脆度需达到3.5mm厚度，烤制温度控制在180℃±5℃才能锁住肉汁。填鸭胚选用三斤重的，皮下脂肪层厚度约2cm，既能保证肉嫩又方便挂糖水。腌料中盐和糖比例1:3，能渗透鸭肉纤维又不掩盖原味。阴干时鸭胚挂角度45°，让水分均匀蒸发，避免局部过干。斩件时带皮吃，利用鸭皮脆壳保护肉汁，这是广府菜"食肉先食皮"的智慧。