泡米磨浆加水1:1过滤发一晚，肠粉才滑嫩。老广说米要选丝苗米，提前一晚泡发到能攥成团。磨浆机打两分钟加三勺水，过滤后装盆放冰箱，第二天早上米浆变稀稠适中，煮出来的粉皮才透亮不粘牙。

为啥要这么调呢？米浆水比例是关键，1:1太稠煮不熟，1:1.5容易断条。广州饮食协会大前年调研显示，传统米浆发酵12小时以上，淀粉酶把直链淀粉转成支链淀粉，粉皮才会Q弹。丝苗米淀粉含量68%比普通米高5%，泡发后吸水率提升30%，老字号通常泡4小时以上。磨浆时加三勺水是看米浆浓度，过滤后冷藏能锁住米香，发一晚相当于给米浆做天然发酵，就像米酒原理。要是米没泡透，粉皮会硬得像纸；水多的话煮出来软塌塌，就像煮烂的粉丝。